GOURMENSCH®

Hummerbisque er min yndlings skaldyrssuppe nr. 1. Så derfor tilmeldte jeg mig også Wassim Hallas jomfruhummer kokkeskole på Food Festival i Aarhus. Der skulle kreeres 3 forskellige fantastiske lækre og velsmagende retter med jomfruhummere – bl.a. denne hummerbisque. Perfekt. Det var fantastisk at få lov at stå i køkkenet med Wassim Hallal som en dedikeret feinschmecker som har den fantastisk gourmetrestauranten Frederikshøj Kro som ligger i udkanten af Marselisborgskoven. Hvis Frederikshøj Kro lå i København er jeg sikker på den ville have fået 2 Michelin Stjerner.

Den elegante og sarte jomfruhummer timbale, blomkål puréen og de sprøde friterede kartofler passer perfekt til hummerbisquen. Timbale betyder ret med fars eller æggemasse, tilberedt ved kogning eller bagning i timbaleform (halvkugleform). Jeg købte mine silikoneforme i Kunst&Køkken

Jeg har tilladt mig at tilføje min version af selve jomfruhummerbisquen, da jeg godt kan lide min bisque ekstra fyldig og kraftig i smagen. Du tilpasser bare din efter dine smagsløg.

 

 

 

 

 

// Jomfruhummerbisque 14 pers.
2,5 kg jomfruhumerskrog fra fiskemanden
olivenolie
6 pastinakker
6 gulerødder
5-6 laurbærblade
10-15 hele peberkorn
4 løg
2 porer
½ liter fløde
1 håndfuld hummerhaler
Cayenne peber
1 ds. tomatpuré
1 dl. cognac til flambering
13 tomater uden kerner.
1 fl. Hvidvin
Vand
Citron

 

 

 

 

 

Jeg lavede denne portion til en nytårsaften for et par år siden. Vi var 14 personer som kunne få ca. 2 dl. bisque. Og der var 4 portioner tilovers. Man kan ligeså godt lave en voksen portion bisque og evt. fryse halvdelen ned inden der bliver tilsat fløde, hvis man ikke bliver så mange personer. Alternativt kan opskriften halveres.

Selve hummerfonden kan med fordel laves dagen før, så det grove arbejde er overstået. Så skal suppen bare smages til og fløde tilsættes inden servering på selve dagen. Og man kan nå at få luftes ud 😉

Hummerskaller flækkes med en kødhammer eller en kagerulle. Læg evt. en plasticpose over, så du undgår hummersplat på vægge og loft.

Skaller brunes af ved høj varme i en stor gryde med olie. Jeg gjorde det over 2 omgange, da min gryde ikke var stor nok.

Jomfruhummerskallerne skal flamberes. Ja tak. Altid godt med ild i køkkenet. Hæld 1 dl cognac over og antænd med en lighter. Undgå at have gryden under emhætten eller at kigge ned i gryden, da der kan komme høje stikflammer.

Hæld vand over skallerne, så det dækker. Kog skallerne i 30 min. Husk skum af. Koges de i længere tid, kan fonden blive bitter. Tag gryden af varmen og lad trække i 20 min. Sigt fonden.

Rens og snit grønsager. Svits i en gryde. Tomater skoldes og skind og kerner fjernes. Hæld vand over så det dækker. Hæld hvidvin i. Kom peberkorn og laurbærblade i. Grønsagsfonden skal koge i ca. 60 min. Husk at skum af. Sigt fonden.

Hæld i hummerfond og grønsagsfond igennem et fugtigt klæde, så den bliver hel ren og fin.

Hummer- og grøntsags fond kommes i en stor grydes, kom tomatpuré i og kog ind til passende styrke uden låg. Hvis den er svag i smagen, koges den yderligere ind. Skum af.

Inden servering varmes fonden op, en håndfuld hummerhaler blendes i og. Fløden tilsættes og smages til med salt, Cayenne peber og citron. Og evt. mere tomatpure for farve og konsistens.

Jeg kan godt lide min bisque fyldig og kraftig. Ønskes en tyndere bisque, kan hummerhalerne undlades.

 

 

 

// Jomfruhummer timbale (Bemærk portionen 4-6 personer)
200 g hvid fisk
100 g jomfruhummer
1 dl æggehvide
1 dl fløde
15 g salt
½ håndfuld hakket persille

 

Den hvide fisk blandes med jomfruhummer og salt. Æggehvider køres langsomt i under blending og til sidst fløde. Farsen sprøjtes op i den ønskede forme, som inden brug er smurt med fedstof, og bages v. 100 grader i 15 min.

 

 

 

 

 

 

 

// Blomkålspuré: 14 pers.
1 ½ blomkål
ca. 1 dl fløde
1 klat smør
salt & peber

 

Blomkål koges op i saltet vand til det er mørt. Sigt og blendes til puré. Smag til med salt, peber, fløde og smør. Skal være fast og luftig. Må ikke blive for lind, så den løber ud.

 

 

// Friteret kartofler
4-6 bagekartofler

Skræl kartofler og snit dem i julienne (tændstik størrelse) på et mandolinjern. Alternativ kan de rives fint.

Friteres i solsikke olie til de er sprøde. Lægges på køkkenrulle og køles af. Drys med havsalt.

De friterede kartofler kan også med fordel laves dagen før. Sørg for at de er køles helt ned inden de kommes en beholder med låg. Skulle de blive lidt bløde dagen efter, kan de kommes i en ovn ved 150 grader et par min, så bliver sprøde igen.

 

 

 

 

Kokkeskole med Wassim Hallal, Food Festival

 

 

// Skovsyreolie
100 g skovsyre
2 dl raps olie

Skovsyre blendes med olien, der er varmet op til ca. 50 grader. Sigtes og klar til brug.

 

 

 

Anret i dybe tallerkener (no shit, Sherlock) med blomkålspuré i midten. Placér en jomfruhummer timbale ovenpå og drys med friteret kartoffel. Hæld lidt olie omkring og pynt af med skovsyre. Tallerknerne serveres og hummerbisque hældes i foran gæsten.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rigtig god fornøjelse og velbekomme.